热拌鲫鱼,做法也适合所有鱼hellip

上周,三川九味厨艺空间本来邀请了知名川菜馆大蓉和的厨师教做鱼头菜品“开门红”(这是从大蓉和成立至今一直热销的菜),我兴冲冲跑过去,没想到课程临时改了时间。韩廷欧大厨刚好也在店里,看我和另外的学员有点失望,于是挽起袖子,教我们做了更适合夏天的一款菜品:热拌鲫鱼。

这道菜从配菜到调料都非常简单,而我感兴趣的是处理鲫鱼的方式:并不是常见的蒸法,而是锅里凉水加盐、糖、柠檬片、猪油,把鲫鱼放进去开最小火慢慢煨煮(务必保证鲫鱼已经死翘翘不会在锅里翻滚),据说是传统川菜对鱼的处理方式。做好的鲫鱼又嫩又甜,太好吃了!

热拌鲫鱼?配料表Ingredients

鲫鱼两条、大蒜3-4个、小米椒5根、香菜3-4根、小葱3-4根、紫洋葱半个、柠檬1个、盐1茶匙、糖1茶匙、李锦记蒸鱼豉油50ml、家乐辣鲜露20ml、开水约20ml

如果不是做红烧鱼那种求“卖相”的鱼,我更喜欢吃小一些的鱼,上图的两条鲫鱼各约半斤。我家很少用复合调味料,这道菜算是破例。蒸鱼豉油和辣鲜露现在是不少餐厅后厨的必备料,做清蒸鱼、辣子鸡的时候会用到,我倒是更好奇这些现代调味品出现以前,厨师们是如何调味的。

猪油也是不健康的食材之一,但是不得不承认,很多菜加点猪油炒更香。我是习惯了在素面汤里加一小块猪油,让寡淡的味道更丰富。有点类似在面包上抹黄油的意思。

热拌鲫鱼?做法Methods

①小米椒斜着对半切,然后放入一碗水里淘去辣椒籽。大蒜拍破、洋葱竖切成丝、柠檬切成圆片和半圆的薄片;香菜和小葱切长段;

②大蒜和小米辣放在一个大碗里,倒入20ml开水烫出味,再加入50ml蒸鱼豉油、20ml辣鲜露,放置旁边入味。

③开始杀鱼、花刀的工作。鲫鱼的内腹通常有一层黑膜,最好用抹布擦洗掉;

④约30分钟(鱼处理完)后,在料汁里加入一半的(洋葱、柠檬半圆片、香菜、小葱),另一半留到最后摆盘再用;

小米辣切开过水以后辣度也减弱了一些,更容易接受

⑤汤锅里加入适量水,淹没完鱼为宜。加入一汤匙猪油、一茶匙盐、一茶匙糖。开小火,慢慢煨煮。水开以后尝味,味道淡的话可适量加盐;

鱼背上肉厚的部分最好也划几刀,方便入味

⑥鱼捞出放盘子里,然后淋上料汁,同时将剩下的鲜叶和洋葱摆在鱼上即可。

判断鱼有没有熟很简单,用筷子一戳,鱼肉就陷进去了,说明完全熟透了。

香菜和洋葱都很容易泡软,摆盘的时候软趴趴的不好看,所以要留一些新鲜的最后放在上面。和所有蒸鱼的菜一样,好吃的秘诀就是:趁热吃。鱼够嫩,味道够清爽,是很适合夏天的一道菜。

怕刺的盆友,请自觉替换为鲈鱼……四川不少餐厅里都有这道菜,我想主要还是因为这道菜容易做、上菜快,同时味道鲜,容易被大众接受吧!

如果你旅游来成都,恰好也想学川菜,不妨







































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