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文/图《养鱼世界》郑石勤
鲫鱼分布广泛，是常见淡水鱼类之一，闷鲫或酥鲫料理也是传统平民美食。供市鲫鱼主要为人工养殖，目前我国台湾地区业者主要养殖品种为年自日本引进的改良种——河内鲫。养殖成本40多元/斤（注：本文中，元指台币，斤指台斤），近期池边价56元/斤
鲫鱼，学名Carassiusauratus，简称鲫，俗名鲫瓜子、月鲫仔、土鲫、细头、鲋鱼、寒鲋，属于鲤形目鲤科鲫属的其中一种鱼类。鲫鱼经过人工养殖和选育，可以产生许多新品种，例如金鱼就是由此产生的一种观赏鱼类，和食用的野生鲫鱼学名同为Carassiusauratus。
本土鲫鱼体型较小，养殖经济效益较差
鲫鱼为初级淡水鱼，原产于中国和日本。目前台湾地区西部溪流中、下游与湖泊、沟渠都有分布，各地水域常年均有，属杂食性，主要以藻类及底栖水栖昆虫为食，栖息于河川中下游水草较多之浅水域、溪流或静水水体。
鲫鱼对环境适应力强，体内的糖原使鲫鱼能忍受含氧量不高的污浊水。野生鲫鱼产粘性卵黏附于水草上，成鱼最大体长约30公分。
年引进日本河内鲫在淡水鱼市场中，鲫鱼一直是大众消费品种，是非常普遍的食用鱼。由于本土产鲫鱼体型较小，成长较慢，年，前台湾水产试验所所长邓火土商请日本大坂水产试验所惠赠改良过的一种日本鲫鱼——河内鲫。
日本河内鲫于年引进台湾
根据水试所记载资料，我国台湾地区之日本鲫即为源五郎鲫（Carassiuscuvieri）之改良种，年5月20日由日本大坂府水产试验场寝屋川养鱼场，将改良种鲫鱼鱼卵50万粒由东京空运抵台，随即由台湾省水产试验所将鱼卵送往竹北、鹿港两个分所孵化、繁殖及推广。所谓改良种鲫鱼系由大坂府中河内郡桥本福松氏，将捕自淀川的源五郎鲫经多年试验，而于年（明治30年）左右改良成功者，在日本称为河内鲋，引进台湾后称为河内鲫，这就是日鲫，目前台湾养殖多为日本鲫。
目前我国台湾地区养殖的鲫鱼品种多为日本引进的河内鲫
根据水试所资料记载，河内鲫原产于日本淡水域，是日本5种鲫鱼当中肉质最细緻，价格最高的一种。河内鲫俗名日本鲫、源五郎鲫、高身鲫、屈氏鲫，英文名：Goldencarp、Japanesecruciancarp。台湾在来种鲫鱼（即土鲫）为鲫（CarassiusauratusLinnaeus）之亚种之一的银鲫C.auratuslangsdorfiiTemminckandSchlegel。截至年，在日本已知的5个鲫鱼亚种有：金鲫C.auratussubsp.：产于日本关东以北，日本海之南限在山形县或新潟县附近，群马县湖沼内特别多，但目前已显著减少；银鲫C.auratuslangsdorfiiTemminckandSchlegel：产于日本、韩国、中国及台湾等；长鲫C.auratusburgeriTemminckandSchlegel：产于日本中部以西之本州、长野县上田市附近及诹访湖；似五郎鲫C.auratusgrandoculisTemminckandSchlegel：产于日本琵琶湖；源五郎鲫C.auratuscuvieriTemminckandSchlegel：产于日本琵琶湖至淀川水系，已在日本全国各地养殖。
日本产的三种鲫鱼
台湾鱼类繁殖前辈林烈堂在年时就曾经到水试所鹿港分所（现为农委会水产试验所淡水繁养殖研究中心）向郭河购买日本鲫鱼苗回到南投埔里做养殖及繁殖研究。他说河内鲫体型较本土鲫大，身体呈三角形，骨骼也都是硬的，并无软骨的情况。“春季做繁殖看到闪电的时候，在水泥池注水刺激成熟鲫鱼就会自然排卵，不需要注射荷尔蒙。”
充分给饲养成软骨鲫鱼所谓软骨鲫鱼就是鲫鱼进行密集养殖，同时充分喂食，使其长成肥满的体型，当其成长至成熟鲫鱼体型大小时，就进行间捕出售。由于还处于幼鱼阶段，烹煮食用时，会感觉骨头比较软，因此俗称软骨鲫鱼。鲫鱼属鲤科，和鲤鱼不同处在于鲫鱼没有“鬍鬚”，因此业者也会直接购买鲤鱼苗，和鲫鱼一样，给予充足饲料促长，体型大到足以上市骨骼却还没硬，成为软骨鮘仔。
软骨鲫鱼亦是嘉义义竹乡特色渔产之一，鱼体相当肥美柔软，烹煮之后，相当味美可口，是许多饕客的最爱。
台湾鲫鱼养殖历年生产统计
年鲫鱼养殖比例
早期全台各地都有养殖鲫鱼，包括宜兰、桃园、新竹、苗栗、台中、彰化、南投、云林、嘉义、台南、高雄、台东、及花莲等13个县市，养殖的方式有混养和专养，主要产区以嘉义为最多，占总产量50%以上。根据渔业年报统计，年产量最高曾达t以上，年以前还有t，之后逐年递减，年跌破千吨以下，近年传统淡水鱼式微，鲫鱼产量仅存-t，养殖的地区仅存桃园、嘉义、台南及高雄等4县市，嘉义县仍为最主要的产地，养殖比例已提高至88%，成为鲫鱼之乡。
嘉义县义竹乡鲫鱼养殖业者蔡仲文接收专访时表示，目前做鲫鱼苗的场约有3-4场，大都集中在嘉义义竹一带，最大的繁殖场一年做5-6次产卵，依照所了解的几个苗场出苗量估算，台湾鲫鱼养殖户应该在50-60户，主要集中在嘉义义竹、六甲、布袋一带；台南学甲、麻豆以及云林麦寮、土库等地区。
“一般鲫鱼养殖放1万尾鱼苗，大约可收成台斤成鱼，台湾一年的鲫鱼苗需求量大约在万尾，成鱼产量应在万台斤左右。”蔡仲文说。
鲫鱼苗一尾0.3-0.5元蔡仲文养殖用的鲫鱼苗是自己繁殖，有多的苗也会卖给同业。鱼苗繁殖季节是每年2-3月，生产鱼苗时用一个池子在中间架设一个长3丈、宽4尺、高4尺的网斗，依自己的需求量放养种鱼，公母不分。近年都是放养斤种鱼，自然繁殖，鲫鱼养殖半年就会性成熟，做为繁殖用的种鱼通常会养到一年，充分成熟。产卵后卵会附着在网上，气候良好的话，经过2-3天就会孵化（快者56h即孵化），天气较差则要4-5天（慢者甚少超过h），且孵化率也相对较差。
蔡仲文说，鲫鱼一年产卵2-3次，斤种鱼产卵孵化顺利的话，可以收成70万-万尾鱼苗，孵化后45-50天可长到体长1.5-2.0cm就适合放养到大池了。放苗时以杓子捞苗，一杓大约尾，计算总共几杓鱼苗就知道鱼苗总数了。卖给同业的鱼苗到场自取一尾0.3元，要运送到云林麦寮、土库一带的每尾卖0.4-0.5元。
鲫鱼苗售价一尾3-5角
鲫鱼是纯淡水鱼，放养初期做淡淡的咸水，盐度2-3厘，之后就只增加地下水或雨水，渐渐成为纯淡水养殖。“有咸度的水养起来的鲫鱼不漂亮。”蔡仲文说。
鲫鱼专养时通常一甲水面放10万尾，不只鲫鱼不好养，虾子收成也会变少，因为鲫鱼和虾子不合，都是底栖性的品种，这是多年的经验，一旦鲫鱼密度高，虾子就收成不好，甚至没收成。
蔡仲文说，养鲫鱼难度不高，最怕出现“结鲫仔”（指反水的情况），“结鲫仔”时鲫鱼就会“斗风车”（指集结在水车旁之意），虽然不致死亡，但会停止摄饵，不过同池混养的鱼种可能会死亡。鲫鱼因为耗氧量不大，较能耐受低氧环境，基本可以耐得过“结鲫仔”，业者通常以停料应之，过几天后情况通常会恢复稳定，除非水质特别差。养殖过程中不搬池，因为鲫鱼很会躜，拉网也抓不干净，一定要放水捕捞才能清池。
饲养5个月即可收成养殖鲫鱼大多以虱目鱼或吴郭鱼沉性饲料喂养，不能用浮料，蔡仲文曾经试用浮料投喂，并与乌鱼混养，结果虽然成长较快，但鱼不漂亮，棘硬，不好吃。
鲫鱼的饲料换肉率方面不算好，大约要1.6-1.7公斤才能换到1台斤肉，目前养殖成本大约在1台斤40多元。之前只有2个鱼贩收鲫鱼，去年池边交易价50多元/台斤，利润尚可，今年多了一个鱼贩专营台北市场，据说为了抢鱼而将收购价拉抬到60多元/台斤。由于去年价格较好，蔡仲文今年把所有鱼塭全部放养鲫鱼，8甲鱼塭预计收成8万台斤。
蔡仲文装设大型散装饲料桶
为了节省人力，蔡仲文在相邻的每2个池子设一个4.5t的大型散装饲料桶，下方接2个kg的自动喷料桶，饲料厂以散装饲料车载来饲料时直接装填在4.5t大饲料桶，只须在下方出料管分装，kg只要几十秒就可填满。一个大饲料桶可以供应12-13天的饲料，节省了大量吃重劳力的日常操作。“用散装料还可以扣除9元的饲料袋钱。”蔡仲文说。
养殖鲫鱼有间捕出售，也有一次性全收，个人操作手法不同
台湾鲫鱼养殖季节每年从2-3月至9-10月为止，2、3月放的苗，放苗后正常5个月可以收成，一般6-7月开始分批收成，至10月初已经收了好几批鲫鱼。蔡仲文采取间捕出售操作，捕捞时使用1寸6的网目抓大留小，剩下的小规格鲫鱼养大一些等清池时连虾子一起抓。有的人则是养到7-8月才开始收成，一次性捕捞出清，各人有各人的经营手法。“间捕出售可以先回收一些成本，大鱼抓掉后，对虾子的成长也比较好”蔡仲文说。
鲫鱼饲养5个月即可出售，左为怀卵母鱼，右为公鱼
鲫鱼体型小，成熟快，饲养5个月的母鲫都已怀卵，有卵时就可抓鱼出售上市，没有卵就要继续饲养。鱼贩收购价格高低不以尺寸为标准，而是以公母来定价，母鱼比例高，价格也随之调高。“南部喜欢6-7尾/斤的规格，北部则偏爱3-4尾/斤较大的尺寸。抓鱼前鱼贩除了看母鲫鱼有无怀卵以外，还要试吃看看有没有臭土味，有臭土味的鱼市场不接受，鱼贩不收。”蔡仲文说。
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