餐厅无论大小，总少不了鱼这款菜品，但不善创新的餐厅，也就拘泥于清蒸和水煮了，这怎么能满足日益挑剔的食客呢？职业餐饮网小编为大家搜罗了以下八款特色鱼做法，快看看吧，说不定隔壁家王小二的客人都到你家了呢！
一、剁椒紫苏汆鱼片
原料：
鱼肉多多的蒜剁椒一大勺紫苏适量淀粉盐生抽
做法：
1.准备好鱼肉一大块，大蒜切碎；剁椒一大勺，紫苏适量洗干净。
2.切好的鱼片用流动水冲洗2分钟，沥干水，加入淀粉、少许油抓均匀，静置5分钟备用，
3.锅内加油烧热，倒入准备好的蒜末，炒香，加入剁椒炒出红油，加入一小碗清水煮开，加入少许生抽、盐调味。
4.放入腌制好的鱼片。轻轻的用筷子划开.鱼片变色后，放入紫苏，盖上盖子焖1分钟，拌匀即可出锅。
二、腊八豆焖鲫鱼
主料：
野鲫鱼克
辅料：
韭菜50克腊八豆75克生姜适量
调料：
食油1勺盐适量生抽适量老抽适量白胡椒粉适量
做法：
1.野鲫鱼，收拾干净，抹上少许盐。
2.准备好腊八豆、韭菜、生姜。韭菜洗净切小段，生姜切片备用。
3.锅中油热，爆姜片；放入鲫鱼，煎至两面微黄，加入适量盐，加入适量老抽。
4.腊八豆中兑入适量冷水，一起倒入锅中，焖煮至汤汁减少，倒入韭菜，淋入生抽，加入白胡椒粉，晃动锅子，韭菜断生盛入盘中即可。
三、番茄鱼片
材料：
鱼肉适量番茄三个
调料：
葱适量香菜适量糖适量盐适量淀粉适量花椒几粒
做法：
1.用刀将鱼肉斜切成鱼片，将切好的鱼片加入半勺盐，一勺胡椒粉，适量淀粉抓匀，腌制20分钟。
2.将葱切段，香菜切碎，将番茄在热水中烫一下，烫好的番茄剥去皮备用，将番茄打碎成泥。
3.锅内烧油至六成热，下葱段和花椒爆香，加入打碎的番茄泥不停翻炒出水分。
4.加入适量的糖和盐调味，大火将番茄汤烧开。
5.将鱼片用手迅速分片撒入锅中，继续大火烧至汤汁沸腾鱼片成熟，加入香菜提味。
四、船家酥鲫鱼
原料：
鲫鱼、排骨、藕、白菜
调料：
姜、冰糖、醋、生抽
操作流程：
1、鲫鱼去鳞去内脏，排骨剁块，鲜藕去皮，白菜叶过水，用手卷成卷备用。
2.鲫鱼肚中填入肉馅，入八成热油炸至发干。
3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。
4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中，上火压20分钟即可。
五、部落菌香鱼（一）
吊鱼汤：
白鲢鱼6千克宰杀制净，冲洗去血水。锅内放入色拉油克，烧至五成热时，将白鲢鱼分别放入，小火煎至色泽金黄，取出控油。汤桶内放入山泉水30千克，放入白鲢鱼、姜片克大火烧开，持续用大火冲汤至汤色奶白，过滤取汤。
初加工:
1.雄鱼1条（重约克）宰杀，从鱼背划一刀，然后在鱼身打一字花刀。
2.真姬菇、鸡腿菇、杏鲍菇各50克洗净，切成长条；银针菇克撕成细条。
3.青尖椒（具体用量根据食客的口味来添加）切成圈。
走菜:
1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入雄鱼，小火两面煎至色泽金黄，放入生姜片30克、葱白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的鱼汤克，盖上盖子大火烧开，放入处理好的菌菇，倒入调料（盐20克、胡椒粉5克），大火烧1.5-2分钟，离火。
2.沙锅内放入新鲜的紫苏叶25克垫底，然后将烧好的菜肴倒入沙锅内，放入青尖椒圈，撒入葱花20克、红椒2克，上桌后加热食用。
六、部落菌香鱼(二)
版本1跟版本2主要有四个不同：
其一，主料由价格便宜的雄鱼换成了价格偏高的鮰头鱼，这主要是为了满足一些中高端食客的需求；
其二，鮰头鱼的鲜味要比雄鱼浓很多，所以菌菇的用量就不能太多，否则它会影响到鱼肉的味道，因此制作时我们去掉了鸡腿菇和杏鲍菇；
其三，使用的油脂也不同。版本1用菜子油煎鱼，而这个版本用混合油煎鱼，所以做好的菜肴一个是汤色金黄，另一个则是汤色奶白；
其四，鳜鱼的个头比雄鱼要小一些，所以调料的使用量都进行了缩减。同时，我们也没有再使用紫苏，原因是紫苏的香味太浓，也会遮盖鳜鱼的鲜味。
吊鲜汤方法同上
初加工：
1.鮰头鱼1条（重约克）宰杀制净，在鱼身打一字花刀。
2.真姬菇50克切成长条；银针菇克撕成细条。
3.青尖椒（具体用量根据食客的口味来添加）切成圈。
走菜：
锅内放入熟猪油和色拉油各25克，烧至五成热时，放入鮰头鱼，小火两面煎至色泽金黄，放入生姜片15克、葱白10克，烹白醋5克、高度白酒10克爆香，倒入提前熬好的鱼汤1千克，盖上盖子大火烧开，放入处理好的菌菇，倒入调料（盐15克，胡椒粉5克），大火烧开1分钟，出锅倒入沙锅内即可。
七、锡纸鲈鱼
主料：鲈鱼1条。
辅料：洋葱25克，香菜5克，锡箔纸1张，鸡蛋50克，面粉50克。
调料：植物油克(实耗75克)，精盐3克，味精5克，鸡精3克，辣妹子辣椒酱20克，番茄酱15克，料酒10克，姜5克，香葱5克，湿淀粉5克，鲜汤20克。
制作过程：
1、将鲈鱼宰杀去鳞、去鳃、去内脏，从背部下刀，去脊骨，使两片肉与尾相连，鱼腹也相连，再从鱼肉内部剞花刀，用料酒、精盐腌渍5分钟待用。
2、把鸡蛋、面粉调成鸡蛋糊;洋葱、姜切成丝，香葱切花。
3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，将鲈鱼裹上鸡蛋糊放入油锅内，炸至金黄色，熟后捞出来沥干油，放在垫有洋葱丝的锡箔纸上。
4、锅内留镀油，下姜丝煸香，放入辣妹子辣椒桨、番茄酱、精盐、味精，加入鲜汤，调成酸辣汁并勾芡、撒葱花，一起淋在鲈鱼上，再将锡纸包好，放在烧热的铁板上，上桌时，用牙签划开食用即可。
平锅桂鱼打破了传统桂鱼的做法，先腌制2天充分入味，再煎至金黄，又加入了湖南剁椒，使其口味独特。融入湘菜常用调味料剁椒，烧至入味，令菜品口味大幅提高。
制作
1.将桂鱼1条（约克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。
2.将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。
3.另起净锅，锅内入熟菜子油克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。
关键
烧制桂鱼的时间为3-4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。
八、苗家跳水鱼
卖点：此菜用料简单，菜品口味鲜香，色味艳丽，售价实惠，成为酒店每桌必点特色菜，日销高达份。
原料：鲜草鱼1千克，水晶粉丝克。
调料：蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油、圆葱粒、红椒粒各克，鸡粉、白糖各5克，葱花、葱段、姜片、料酒各8克。
做法：
1.鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用90度水煮至八成熟，放入铁锅，加克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。
2.锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。
制作关键两点：
一、花刀一定要深而且均匀，不然鱼成菜不美观，而且会造成老嫩不一。
二、煮鱼的水不要烧开，保持在90度左右，这种方法叫“浸煮”，也是制作这道菜的关键。
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