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鱼，是很多人都爱吃的一种食物，可煎可炸可炖，怎么做都是可口的美食。很多人爱吃鱼但不做鱼，更分不清鱼，鲫鱼、鲤鱼、草鱼都傻傻分不清楚，小时候每次吃鱼时我都要问一遍外婆这是什么鱼，外婆告诉我了还是分不清，吃的时候还是要问。鱼肉肉质都很细嫩，但不同的鱼口感还是有细微不同，比如草鱼肉就偏硬，而鲫鱼肉就更细嫩，所以我更爱吃鲫鱼。
鲫鱼是一种河鱼，也就是淡水鱼，营养价值很高，高蛋白低脂肪，脂肪也多是不饱和脂肪酸，比如欧米伽3不饱和脂肪酸（EPA），此外还含有多种维生素、矿物质，经常吃鲫鱼有很好的食疗作用，益气健脾、利尿消肿、通络下乳，尤其是炖鲫鱼汤，鲜美奶白，好喝又营养，体质虚弱者常喝对身体健康。天气冷的时候，炖上一锅热乎鲜美的鲫鱼汤，喝一碗全身都感觉很舒服！
鲫鱼价格便宜，肉质细嫩，营养丰富，受到老百姓的喜爱，鲫鱼汤也被称为是“补汤”！会吃不会做的人都认为做鲫鱼汤很简单，把鱼放进锅里煎一煎，然后加水炖一炖就好了！最近全民在家“当大厨”，才知道炖鱼汤并不简单。完美的鱼汤，汤味鲜美，颜色洁白，口感浓稠，不能有一点腥味，不掌握点技巧可不行。就拿煎鱼来说，很多人的鱼一下锅就粘住了，再翻个面就破皮了，继续炖不好看也不好喝，今天我就和大家分享一下炖鱼汤的技巧。
▲热锅冷油、加盐、擦姜、拍粉都能不粘锅
炖鱼汤，首选是用鲫鱼，冲洗干净后要下锅煎，这样才能煮出又香又白的鱼汤，但很多人煎鱼都会破皮、粘锅，有什么好办法解决呢？常用的方法有三种：一、锅里倒油后加适量盐，等盐融化后再把鱼放进锅里煎，保证不粘锅；二、用姜块在锅里擦一擦，然后倒油烧热后放入鱼煎，也不会粘锅，这是老辈人常用的方法；三、在鲫鱼表面裹上一层薄薄的面粉或淀粉，然后热锅冷油煎制，不会粘锅也不会破皮。
如果觉得麻烦，还有一种方法，盐、姜、面粉都不用，照样不会粘锅破皮，想学的接着往下看。活鲫鱼宰杀干净，鱼鳞、鱼鳃、鱼血、黑膜这4个部位必须处理干净，否则鱼肉和鱼汤都会有腥味。把鱼冲洗干净，用料酒涂抹在鱼身上，再加葱段、姜片腌制半小时，拿出来沥干水分，纸巾吸干水。锅里倒油烧热，用热油润锅后倒出，倒入冷油，把鲫鱼放入锅中不要翻动，煎至定型后翻个面继续煎，煎鱼时要用中小火，不要翻动，煎至两面金黄即可。
很多人都知道，炖汤要出锅前再放盐，不过这样炖鱼可不行，鱼肉和鱼汤都不入味，喝着也不香！正确做法是出锅前20分钟，加盐和胡椒粉调味，再炖20分钟后关火，肉和汤就能入味。炖鱼汤，除了鲫鱼还可以用其它鱼，但要记住不能直接下锅煎，必须先用料酒、葱姜腌制，这样做目的是去腥，炖好的鱼汤不会有腥味，颜色也会洁白如牛奶，一定要多做这一步。鱼煎好后别急着倒热水，先淋入一勺白酒，激发出酒香味，有很好的去腥作用。
这是大厨们不外传的秘诀！酒香味出来后倒入热水，开大火煮5分钟，再用小火继续炖30~40分钟，记得在20分钟时加盐调味，这样就能炖出又香又白的好喝鱼汤。鱼汤里只有鱼有些单调，可以加适量的配菜，比如豆腐、萝卜等、菌菇等，口感、味道和营养都更上一层楼，更好喝。炖汤的器具也很重要，鱼煎好后转入砂锅中炖，营养能够快速溶解，避免了营养流失，炖好后还能长时间保温，方便食用。
