铁板豉香鲈鱼
鲈鱼宰杀去鳞后，从背部剖开并除去内脏，接着片去背脊大骨，在肉面剞上十字花刀，抹少许的盐，直接放入加有底油的平底锅，煎至两面色金黄离火。
把铁板烧烫以后，放少许的黄油并垫上洋葱丝，随后放入煎好的鲈鱼。
炒锅里放少许色拉油烧热，投入水豆豉、姜颗、蒜颗、泡子姜颗和青红尖椒节炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、鸡粉和香油调好味，推匀便出锅舀在鲈鱼上面。
豉香小黄鱼
把小黄鱼治净，加姜葱水、蒜水、盐和料酒腌入味以后，再逐条搌干水分，然后投入五成热的油锅里，改小火炸至骨酥肉脆时，倒出来沥油待用。
锅里留底油，放入老干妈豆豉、青红椒丁和葱丁先炒香，再掺适量的鲜汤并放入炸好的小黄鱼，随后改小火慢慢地收制，其间加入料酒、味精和鸡粉调好味，见锅里的汁水收干时，才夹出小黄鱼装盘。最后把锅里的豆豉、青红椒丁等舀在鱼身上，即成。
石锅米凉粉
把米凉粉切成小块，放入加有盐的开水锅里煮至热透时，捞出来沥水待用。
炒锅里放少许的色拉油烧热，下郫县豆瓣、姜米、蒜米和水豆豉碎炒香后，放入熟猪肉末炒匀，随后掺鲜汤并放入米凉粉块，调入盐、酱油、味精和鸡粉，待烧至米凉粉入味时，用湿淀粉勾薄芡，出锅装在烧烫的石锅里，最后撒入蒜苗花、芹菜末和炸香的芽菜碎，即成。
鲜辣蜗牛
把蜗牛投到沸水锅里汆一水，捞出来取净肉待用，另把壳都洗净了待用。
锅里放少许的底油，投入姜片、葱段、胡萝卜片、芹菜节、香菜节和蜗牛肉一起爆炒后，掺入清水，改小火把蜗牛煨熟了待用。
把小米辣粒和芹菜粒纳盆，加入少许蚝油、藤椒油、鲜椒油和辣鲜露搅匀后，下煨好的蜗牛肉拌匀，然后再逐一塞回蜗牛壳内，并插上姜片做点缀，最后放盘里摆好，即成。
酸辣黑鸡卷
用重物把净仔乌骨鸡肉先压平，再片成大薄片待用。另把鲜笋切成丝，下锅汆一水再放鲜汤锅里，煨入味以后待用。
用鸡片把笋丝包成卷，待逐一制完后，再入笼蒸两三分钟。
锅里放鸡油烧热，下葱末、野山椒末和泡姜末炒香后，掺鲜汤并加入盐、泡菜水、味精和鸡汁调好味，用湿生粉勾二流芡后，出锅淋在蒸好的鸡卷上，即成。
布袋生态肉
取山柰、小茴、八角、姜葱、干辣椒、花椒、料酒、老抽、红曲米等先在锅里调成卤水，待放入汆过水的猪五花肉卤熟以后，捞出来晾冷，随后切成丁。另把鲜冬笋切成丁，投入沸水锅里汆一水后，待用。
取面粉和清水揉成面团，待搓条下剂并擀成小面片后，再两块合一起捏成“布袋”，随后下入油锅炸至金黄酥脆，捞出待用。
锅里放少许的色拉油烧热，下五花肉丁、冬笋丁、小米辣圈和小葱颗炒香后，加放海鲜酱、柱侯酱、料酒、辣鲜露、白糖、味精和鸡粉调好味，出锅后分别装入炸好的“布袋”内，即成。
芋巢爆海参
把涨发好的海参切成小丁，入锅汆一水后待用。另把香芋切成片，入笼蒸熟以后取出来，制成芋泥并加入少许的面粉和匀，捏成芋盏便直接下到热油锅里，炸酥后捞出待用。
锅里放少许的色拉油烧热，下猪五花肉粒炒至吐油时，下泡菜粒、葱颗和小米辣圈翻炒匀，接着放入海参粒一起炒，其间加放盐、味精、美极鲜酱油、辣鲜露等调好味，出锅分别盛入芋盏内，即成。
姜皇煎肉糕
把猪肥瘦肉泥、鸡肉泥和鱼肉泥放一起，搅打上劲再加入辣鲜露、美极鲜酱油、鸡蛋液、红苕淀粉和花椒油，搅匀后再放抹了油的平盘内，入笼蒸8分钟后取出来，切成肉糕生坯待用。
往平底锅里放少许油烧热，下肉糕生坯煎至两面色金黄时，出锅切成小块装盘。
锅里放底油烧热，下野山椒末和泡姜米先炒香，再掺清水并加味精、鸡汁、辣鲜露和老抽调好味，待用湿生粉勾二流芡后，淋在盘中肉糕上，即成。
铁盘焗松茸
把松茸切成薄片，放盐稍加腌味后待用。
铁盘烧热并淋少许鸡油，待放入汆熟的菜心垫底后，把松茸片摆上去，焗至香味飘出来时，淋少许用麻辣鲜汁和东北大酱调成的酱汁，即成。
韭香酸汤肥牛
这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。
锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。
把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。
水煮梅花参
此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法，只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。
锅里放少许油，先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香，掺入鲜汤煮出味以后，再下涨发并切成片的梅花参略煮，其间放入盐、味精等调好味，等用湿淀粉勾薄芡以后，出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。
用筷子把梅花参片摆放整齐后，撒上手搓煳辣椒碎和葱花，最后淋热油激香即成。
小椒鲫鱼
这是在传统的干烧鲫鱼基础上改进而来的一道菜。
把鲫鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌入味后，投入六成热的油锅炸至表面酥硬。
锅里放姜葱油烧热，下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后，掺鲜汤并下入鲫鱼，烧开后再转小火烧制，其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味，待汁水收干时，拣出鲫鱼装盘，同时把青红椒节放在表面，最后撒入葱花即成。
米凉粉乳牛
此菜重用鲜小米辣，为的是突出鲜辣风味。
锅里放少许的色拉油，烧热便下豆瓣酱、姜米、蒜米、泡子姜粒和鲜小米辣粒，炒至出香时，掺鲜汤并放入盐、味精、鸡粉等调好味，随后下米凉粉块和事先煨至软糯的带皮乳牛块，一起入味才勾薄芡。随后出锅盛入烧烫的石锅内，撒些葱花便好。
盐白菜炒油底肉
此菜是把攀西的特产油底肉和川西人爱吃的盐白菜组合在一起，并且是以回锅肉的方法来炒制。成菜异常鲜香，特别适合下饭。
把油底肉放油锅里炸热后，捞出来稍晾便切成薄片。另把用水泡过并挤干水的盐白菜也放油锅里炸一下。
锅里留底油，下油底肉片炒至出油时，再下入盐白菜和蒜苗节同炒，待放味精调好味，即可出锅装盘。
风肉炒虎掌菌
虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌。这道菜里边的风肉风味独特，因为它不同于普通腊肉，那是把猪肉加盐和香料先行腌渍后，再直接挂起来风干而成的。
把风肉煮熟后切成薄片，虎掌菌则放入汤锅煨好，再捞出来切成条。
锅里放少许的色拉油烧热，下风肉片煸炒至出油时，再放入干辣椒丝炒香，随后下虎掌菌条和青红椒丝一起炒匀，边炒边加入盐、味精和鸡粉，出锅便装盘上桌。
东坡肘子
原料：猪前肘1只（约1千克） 姜米克 豆瓣酱克 辣椒面0克 甜面酱15克姜片、葱段、干辣椒节、花椒、香菜叶、白酒、味精、鸡粉、酱油、白糖、香醋、鲜汤、香油、菜油各适量
制法：
1.把猪肘治净后，放入加有姜片、葱段、白酒、干辣椒节和花椒的清水锅，煨3小时至肉质软糯时，捞出来摆盘里待用。
.锅里放菜油烧热，放入姜米、甜面酱和豆瓣酱先一起炒香，掺适量鲜汤烧开，其间加酱油、味精、鸡粉、白糖和香醋调味。等锅里已收至汁浓时，淋入香油并出锅舀在盘中猪肘上面，最后点缀香菜叶便好。
苏轼烤大鱼
原料：鲤鱼1条（约1千克） 洋葱丝50克 干辣椒节70克 花椒0克 姜片50克 葱段0克 姜米、泡姜米、蒜米各40克 辣妹子酱30克 老干妈酱40克 饭遭殃40克 香辣酱45克 火锅底料40克 酥黄豆50克 蒜苗节30克 香菜10克 盐、料酒、胡椒粉、鸡粉、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲤鱼宰杀治净，从腹部剖开并用力压平，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒、胡椒粉、鸡粉和清水1升先搅匀，再将鲤鱼浸泡入味待用。
.用烤夹把鲤鱼夹好，置木炭火上烤熟，放进垫有洋葱丝的不锈钢盘。
3.锅里放适量色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米、泡姜米和蒜米先炒香，再放辣妹子酱、老干妈酱、饭遭殃、香辣酱和火锅底料炒香出色，加味精、鸡粉和胡椒粉调味后，出锅舀在烤鱼上面，撒入酥黄豆、蒜苗节和香菜，端上桌后点火，边加热边吃。
水晶鸭舌
将鸭舌治净，放卤水锅里卤熟以后，捞出来晾凉。取猪肉皮和清水入锅熬成皮冻汁，掺少许的南瓜汁（或芒果汁）并加盐搅匀后，再把鸭舌和皮冻汁倒入模具内，待其凝固成型便可取出来分别摆在小勺上，即成。
蜜椒牛仔粒
把牛肉切成丁，与鸡粉、料酒、盐、味精和小苏打一并拌匀。腌制半小时后，再下入五成热的油锅炸熟，捞出来待用。锅留底油，倒入用黑胡椒碎和蜂蜜调成的味汁炒匀以后，投入牛肉丁和青红椒片炒入味。出锅装盘时，加数粒石榴籽点缀便成。
萝卜牛腩
把牛腩切成大方块，下锅焯水后待用。另把白萝卜切成圆形的厚片。锅里加油烧热，下葱段、姜片和干辣椒段一起先炒香，随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒，其间加酱油、白糖、盐和香料炒香，掺入鲜汤烧至牛腩软熟时，出锅装盘并点缀油炸地瓜丝，即成。
干豇豆拌鸡杂
把干豇豆用温水涨发好后，切成节下入炒锅，加油、姜片和葱节一起炒香，再掺适量的水烧开，放盐和味精并改小火煨入味后，盛出待用。
把鸡杂治净，放清水锅里加干辣椒节、花椒、姜片、葱节和盐煮熟，浸泡10分钟后捞出来改刀成片。
出菜时，先把鸡杂片和干豇豆节纳盆，加盐、味精、红油、花椒面、熟芝麻、清鸡汤和小葱节，拌匀后便可装盘。
烧锅牛肉
把鲜牛柳切成片，纳盆加盐、料酒、鸡蛋清和生粉拌匀码味上浆。另把生姜、大葱、大蒜、青椒、香菜和小米辣都切碎，投入加有适量菜油的锅里，炒香才掺入鲜汤，熬30分钟后，加放美极、生抽、味精、鸡精和蚝油调成复合味汁。
出菜时，先把石锅烧烫，再在锅底部垫面筋，然后另取净锅上火，舀入复合味汁烧开，等到下牛柳片煮熟后，连汤带汁地倒入石锅，撒上香菜节便好。
铁板焗鲈鱼
把鲈鱼宰杀治净，剁成小块纳盆后，加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味待用。
取铁板置火上烧热，放适量的猪油和水发粉丝，随后把码好味的鲈鱼块摆上面，另舀入自制的蒜泥米椒豉油味汁。烧开后，盖上盖焖8分钟，离火揭盖并撒上葱花，即成。
石头爱上鸡蛋
把雨花石洗净后，投入色拉油锅里炸至滚烫，捞出置烧热的铁板上。
取鸡蛋4只磕碗里，加盐和葱花搅匀后，与铁板一起上桌。当着客人面把鸡蛋液倒在盛有雨花石的铁板上，用盖子捂住闷3分钟（至鸡蛋熟），即成。
鲜椒牦牛掌
主料：煮熟的牦牛掌克
调味料：蒜末8克小米椒末8克香菜末6克盐1克味精1克鸡精克生抽3毫升一品鲜酱油3毫升辣鲜露3毫升香醋毫升藤椒油5毫升小米椒油0毫升
制法：
1.把熟牦牛掌切成片。
.在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料（见图1～3）。
3.把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成（见图4~6）。
说明：
1.小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。
.在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。
豉香麻辣味
这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味，多用于拌制川式凉粉等菜。
菜例：
川味凉粉
主料：凉粉克
辅料：芹菜花、花生碎、葱花各适量
调味料：蒜末6克盐3克味精1克鸡精1克白糖粉克生抽6毫升香醋5毫升花椒粉克自制豆豉酱40克油辣子10克红油15毫升熟芝麻1克
制法：
1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料（见图1、）
.把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即成（见图3、4）
说明：
1.自制豆豉酱，是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶，一起装入搅拌机后，加适量的红油搅碎而成。
.在调制豉香麻辣味料时，醋不能放得过多，因为醋一多就变成酸辣味了，另外也压制了豆豉的香味。
鱼香莲藕酿虾排
先把虾肉捶成泥，入碗调味搅匀后，酿入藕夹，待逐一拍匀干淀粉后，下热油锅里炸酥，捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式，也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料，也可换外面用来包裹夹制的原料，还可调成其他味型，从而演绎出更多的虾肴。
原料：大虾1只莲藕夹刀片1片泡辣椒末30克姜米10克蒜米15克葱花10克盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个
制法：1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型（见图1、图）。
.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘（见图3、图4），随椒盐味碟一起上桌（见图5）。
3.锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成（见图6、图7）。
技术关键：1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。
来源：四川烹饪
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