其实美食的口感与营养,跟食材的贵贱,佐料的多少,烹制的简繁,不成正比,这是常识,也是不争的事实
咱做的红烧鲫鱼,只要闪亮登场,一股腾腾的热气,便催生着浓浓的鱼香在升腾缭绕,令人味蕾雀跃此菜经过长时间的烹制,主料与佐料的气息都已充分融合,形成一个新的组合此菜的特点,鱼形美观,清爽悦目;卤汁浓稠,咸甜适度;鱼肉鲜嫩,细腻清香尤为干椒,辣得有度,既有开胃振奋的效果,又有鼻尖沁汗的快感面对美食的召唤,一家人一同举箸,笑谈之际,已吃得丁点不剩意犹未尽之际,还存念想
有点要交代的是,居家做菜,白酒、黄酒均可,没有一定之规,就家中所有,不必刻意,不宜拘泥,因地制宜,随遇而安最好其实做菜与行事一样,要知“智方行圆鲫鱼木瓜汤的做法”的道理凡事既讲原则,又会变通,才能圆融,只要拿捏得度就行再说了,白酒与黄酒的风味不同,口味不一,还能品出差异,吃出情趣,何乐不为大凡白酒要一小勺,黄酒更多,要达到三四勺,否则不去腥,不出味,不提鲜
红烧的鲫鱼,通常以一市斤左右最好鱼小了,不够三口之家享用,总有遗憾,也对不起亢奋的味蕾;鱼大了,肉质易老,再者强吃硬撑,反而倒胃,兴味全无
鲫鱼肉肥味美,营养丰富它不像鳜鱼、刀鱼高高在上;也不像花鲢、鲶鱼过于寻常因其价格适中,性价比很高,有着极大的亲民性,是故备受人们的青睐它不仅是百姓的寻常美味,更是我们家的常客
制作之时,待油烧热,随即放入生姜、老葱、干椒,稍稍出味,将鱼入锅,待鱼的两面煎至金黄,煎出冬钓鲫鱼用什么打窝香味,其后放入酱油、料酒、白糖,加水漫过食材,盖上锅盖,大火焖煮此刻锅盖不掀,锅铲不动,如抛如弃,不闻不问大致十分钟,便可出锅此法与柳宗元笔下的郭橐驼种树一样:“既然已,勿动勿虑,去不复顾”有人要问了,怎知鱼的生熟?卤汁的多少?答曰:历练,经验!此时若怕粘锅,糊锅,这不要紧,若在初级阶段,把锅端起,左右晃晃便可达到了境界,只需听声,便知锅中的情形若是翻江倒海状,咕嘟咕嘟声,这说明汤水正多,稍安毋躁;待到锅中动静渐小,且呈哧哧、哧哧声,这说明汤水将干,正好一勺的分量,此时出锅正好
有人烧的鱼就是不好吃,究其原委,一是汤水太多,二是时间过短汤多致使卤汁过于稀释,清汤寡水的,一定要大火收汤,这样卤汁才浓鲫鱼萝卜丝汤的做法稠,鱼才入味时长不足,导致主料熟不透,不出味烹饪界历来有“千滚豆腐万滚鱼”一说此话怎解?鱼跟豆腐一样,是蛋白质含量极高的食物,关键是经煮耐煮,烹制的时间越长,越发鲜嫩,美味才能充分释放只要掌握了上述两点,保您做的鱼好吃
本版选图:子尧
买回的鱼,打理干净后,还需将鱼外表的黑色黏液刮除干净,一是美观,关键是去腥,很多人都忽视了此等环节其后在鱼的两面各打几道一字花刀,花刀要稍稍斜点,深点,这样菜肴更易入味这花刀通常各为四刀,也可根据鱼的大小来决定,不必拘泥
本文来源:新民晚报
文/徐永清
鲫鱼可汆汤,可清蒸,可红烧通常我们家以红烧居多,既可佐酒,又可下饭,有滋有味,赞!
红烧鲫鱼的作料只需生姜、老葱、干椒、素丸九鲫鱼饵料配方图油、酱油、白糖、料酒不繁复,不麻烦,就这么简单所谓大道至简,寻常见功夫,这话一点也不假
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