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鸡泽是九国诸侯同盟地、毛遂故里、毛苌、毛亨祖籍地,隶属于河北省邯郸市管辖。鸡泽古代不是县名,而是个自然的沼泽地名。鸡泽地处位于黑龙港流域的古沙河、名河冲积扇,和漳河故道冲积扇交汇处,地势低洼,形成沼泽。又因沼泽地鱼虾草虫较多,非常适宜鸡鸭放养。于是,户户养鸡,出现了鸡鸭遍地的景象。“井丘联比,可以盈泽,鸡以氏泽、泽曰鸡泽”。
鸡泽酥鱼历史悠久,是一道地方传统名吃,该产品色鲜味美、骨酥肉嫩,小孩子也无须担心鱼刺,可以放心使用。鸡泽酥鱼含有高蛋白、低脂肪、多种维生素和氨基酸,尤其含钙量极高,久吃不腻,常食能补钙、健脑、壮筋、强骨。在过年的时候,走亲访友,宴请宾客是鸡泽人必备的美味。酥鱼本身很酥,容易碎裂,不适合携带和运输。近年来有一些企业采用先进技术和设备,经真空包装,高温杀菌,也可以方便携带,让更多的人品尝到该美味。
鸡泽酥鱼做法简约而不简单,用料包括砂锅、鲜鱼、食用油、红糖、生姜、大蒜、葱和各种名贵调料,再小火慢炖十二个小时以上。其中砂锅是必备的炖鱼用具,如果不用砂锅也可以,但是味道会有30%的折扣,砂锅很容易破碎,不好运输,所以很多地方都用铁锅、铝锅等取代,要想吃到真正的美味,就只能来到河北省鸡泽县,在冬天很容易找到,夏天就需要特定的地方了。
正宗鸡泽酥鱼做法第一步是清鱼,一般做的比较多鱼有鲫鱼、鲅鱼、鲤鱼、草鱼和罗非鱼,后来我想可能是这些鱼都是比较便宜所以才用的。这个步骤非常重要,一旦处理不好炖出来的鱼就会腥味很重。在外面卖的酥鱼,一般只是处理内脏和鱼鳃,因为鱼头是算重量的,自己家里一般都会把鲜去了。鱼处理干净后,要放在外面晒上5-8天,把鱼的水份晒没,尽最大努力去腥味。
正宗鸡泽酥鱼做法第二步是煎鱼,鱼晒好后,用干净的水进行清洗(长时间在外面肯定会有尘土),然后再晾干,晾干后就可以进行煎鱼了。准备一个铁称(类似于做煎饼哪种),把鱼煎了,煎鱼时,记得多放点油,不然会破坏鱼的完整,等鱼两面变成金黄色时,就可以了,全部煎完就可以进入下一步了。(这步是可以省略的,小时候家里条件比较差,基本上是不会煎的)
正宗鸡泽酥鱼做法第三步是放鱼,就是把鱼放到锅里,听起来这是一件非常非常简单的事情,不就是把鱼放到锅里吗?其实不是这样子的。首先在锅底放几根筷子,防止最下面的鱼出问题。先要准备好红糖、生姜、大蒜、葱和各种名贵调料,将每条鱼的肚子里,放上一点红糖,然后按照一定规则把鱼放到锅里,一层鱼一些盐一层调料,这样更便于入味。再加上一些醋(根据自己的口味来调整用量),然后加上热水(一定要用热水),让水漫过鱼即可。
正宗鸡泽酥鱼做法第四步是炖鱼,这个过程是最复杂的,首先用大火把锅烧开,然后将火调整到最小,但是要冒泡的哪种感觉出来。再然后是在锅的最上面用一个篦子放到鱼上,找一个较重东西,让鱼始终在水里,在这个过程中,要有专人看护,不能让鱼露出水面,所以这个过程中,要慢慢增加水,过一会儿要检查一次,这个过程要持续12个小时以上,也就是在这个过程中,要加上12次以上的热水。
正宗鸡泽酥鱼做法第五步是吃鱼,到这儿是最开心的,经过至少1周以上等待,12个小时以上的小火慢炖,终于可以吃上正宗的鸡泽酥鱼鱼鱼了。记住在把鱼取出之前,一定一定要小心小心再小心,一不小心就把鱼的完整性破坏了。这时候把爸爸妈妈儿子女儿老公老婆叫到一起,一碗粥一个馒头,一口粥一口酥鱼,一口馒头一口酥鱼,一点也不担心孩子吃鱼会卡住喉咙,还补钙,太有意义了。