文字｜大喜饼
图片｜网络
摄像｜洲洲家豪
大家好，我是大喜饼。鱼是餐桌上常见的菜肴，一条鱼可以做成千种美味，年夜饭上，筷子不停，独爱红烧鲫鱼，鱼丽于罶，鲿鲨。君子有酒，旨且多。这个夏天，趁着美好山光，听着耳畔清风，来一次味蕾冲击，我们就去山间溪涧品味一次家的味道——红烧鲫鱼。
（美味在视频里，点击观看哦）
“南有嘉鱼，烝然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。”吃鱼起源于东晋，形成宋代。夏天是最适合吃鱼的，它既有肉的香，又不会太腻，热量还不高。无论是小排档里的家常红烧鱼，还是餐厅里精致的鱼点心。有人说南方人会吃鱼，这是对的，这是胜在于功夫上，精心制作，不厌其烦，从而造就了美味的南方鱼。
鱼生百味，南方与北方各不同，小哥的做法是传统的南方做法，再带上了四川人的色彩——独爱辣味。鲜嫩的鱼肉在剁椒味侵蚀的汁儿里慢慢融合，翠绿的香葱衬着火红的剁椒，色泽红亮，汁香撩人。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。
这期我只想和你们聊吃鱼，“鱼”你在一起，不谈南北吃鱼差距，不述鱼的做法，作为一个合格的吃货，最大的梦想就是，在鱼还没有成为咸鱼就之前，就把他吃掉。最高的方式就是生吃！因为多一份佐料，都是对鱼的不尊重。所以今天就来谈谈鱼界料理的清流——鱼生。
说到吃鱼，吃货界一直有我膜拜的大神——蔡澜。“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧”“所谓食在广州，味在顺德”在吃鱼上面，好像天下人莫能与顺德人相比。
顺德人吃鱼生有“捞起”，捞的风生水起，他们有着吃鱼界的最高端的鱼料理
顺德鱼生
顺德鱼生，历史悠久，中国人吃鱼生的历史可以追溯到先秦时期，早在上古三代的周朝（约年前），中国就有了吃鱼生的习俗。明代鱼生一肴被刘伯温写进《多能鄙事》一文中，他介绍了鱼生的制作方法：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以尘柔、芥辣、醋浇。”
年《时事画报》中《食鱼生》图
孔子说“食不厌精，脍不厌细”；当中的“脍”就是指鱼生。“脍不厌细”原意是说，生鱼片切得越细越好，后来才引申为食物要制作精细。这说明，孔子生活的时代，中国已经形成了吃鱼生的习俗，那么，吃鱼生的起源应该在更早的时候，鱼生其实是存了三千年的国产美味，只是被淡忘罢了。
传统上的鱼生，可以简单粗暴地理解为日本的刺身——将活鱼以极短的时间整治干净，以极细的鱼肉丝，或雪花片，腌制或直接蘸料进食，味道极鲜美。在古代，鱼生早已是道国民菜，杜甫更有诗形容鱼生：无声细下飞碎雪，放筋未觉金盘空。可见鱼生的味道是多么让人迷恋。
传统的顺德鱼生的鱼有大讲究。据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约克的“壮鱼”，鱼的特点是肉筋道，味甜，口感好，而且做出来的鱼生颜色好。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼。凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪。
经此做出来的鱼生则肉实甘爽、鲜美嫩滑，恰到好处。
顺德、潮州等地多以草鱼为鱼脍的首选材料。
鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。而顺德厨师在这方面很有一手，他会首先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味，鲜美无暇。
洁白无爽的鱼肉
鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。
鱼片晶莹剔透得吹弹可破。
鱼生的灵魂不在鱼，在调味。
吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。
萝卜丝和洋葱是吃鱼生必加不可的。
很多鱼生店上菜的时候，会把生鱼片隔着保鲜膜放在冰面上。这样的摆盘其实很不正宗。
广东人讲究新鲜，但是害怕“生冷”。鱼生本来就是寒凉的吃法，所以人们务求食物本身不能再有寒邪之气入侵，因此非常抗拒把鱼片放在冰面上。
铺在竹篾上通风晾干。不加冰块，才是顺德鱼生正确的摆盘姿势。
莫用筷子“搅”鱼片。
传统的鱼生的蘸料只有油和盐，生鱼片上来之后，只要用筷子把油和盐拌匀就能吃。品出传统鱼生的美味，真的需要清净的味蕾。需要注意的是，一定不能“搅”。“搅”的话，盐会渗进鱼片导致鱼的水分流出，鱼片会变得不好吃。
先下盐，然后浇上一层油，油可以多放一点，程度到能盖住鱼片，油下足了，吃到嘴里才是滑溜可口。
鱼生配米酒，人生值得
广州美食业资深人士伍文辉说过，“吃鱼生配米酒，是因为米酒可以杀菌，而且这种搭配十分和谐，能产生更加鲜美的味觉，让人觉得十分过瘾”。不过由于现在环境污染情况加剧，食用生鱼片要注意感染寄生虫的风险，还有厨师操作过程不卫生的隐患，所以食客一定要去有资质的大型酒家食用鱼生，食用的同时最好配以高度白酒（最好是酱香型老酒），有杀菌助消化等作用。
土炮：自家酿的白酒。上世纪80年代，“南番顺”(即南海、番禺和顺德)的居民吃鱼生一定要喝“土炮”，老一辈都记忆深刻，土炮就是本地产的米酒，那时候多用玻璃瓶装，也卖散装。瓶子用木头塞子塞住，有的甚至用报纸卷成一团，塞住瓶口，确实够“土”。
调好配料后，在碗中加入油、盐和冰好的鱼片拌一拌，配上调料一口吃进嘴里，各式向、辛、酸、甜的完美融合，将鱼生的鲜美尽情带出，满口溢香，滑嫩的鱼肉与舌尖交织，回味无穷，再喝上一口白酒，那滋味真是让人欲罢不能。
除了鱼生，这里也有让你欲罢不能的鱼骨煲粥，味道鲜而不腥，鲜美的味道完全融入进米汁中，营养高，味道好。
凉拌鱼皮，但是白灼的做法不知道大家试过没？都系刚才那条鱼，鱼皮爽口生脆，沾酱油吃别具风味（带芥末的特爽）。
清蒸鱼脊骨
一条鱼交到厨师手里，无论是鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼骨、鱼肠......不同的部位，经过厨师的手无不成一道佳肴，这才是吃鱼的最高境界。
真正吃过鱼生的人，才知道它的美味，那是一种别样的肉欲，骨子里滋生的人间至味。
城食.说
没有吃过鱼的人，
人生不完整。
夏天不吃鱼，
怎么对得起吃货的称号。
小城食.生活需要一种仪式感，
小城市里的你或许粗糙地生活，
但每一枚吃货都应该为美食为之奋斗。
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