鲫鱼浓汤的制作工艺及营养分析
作为人类膳食中的重要食物之一，鱼肉不但富含动物蛋白质和磷脂、营养丰富、滋美味鲜，而且也更容易被人类消化吸收。其中，淡水鱼中的鲫鱼就是营养最丰富的鱼类之一，它不但具有催乳的佳效，而且还可以防止动脉硬化、高血压和冠心病，并有降低胆固醇的作用。无论是产妇，还是中老年人或肥胖人士食用，都可以得到很好的滋补养生功效。
此外，鲫鱼浓汤还是日常家庭中最为普遍的食物之一，为让大家充分了解鲫鱼浓汤的最佳制作效果，本文就水、鲫鱼质量、鲫鱼宰杀时间、鲫鱼的油脂种类和火候对鲫鱼浓汤的影响进行初步探讨。
1、材料与方法
1.1材料与仪器
1.1.1材料：新鲜鲫鱼、豆油、菜油、猪油、花生油、色拉油
1.1.2仪器和试剂：硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、乙醚、硼酸、盐酸、氢氧化钠、溴甲酚氯一甲基红混合指示剂、硅藻土（均为分析纯）
仪器：蛋白质测定仪（KDN一4）、蛋白质消化炉(KDN一4)、消化管、酸式滴定管、恒温水浴锅（HH8）、烘箱（DGF30/7一IA）、索氏提取仪、标准炉灶、炒锅等。
1.2方法
1.2.1鲫鱼浓汤的制作
先将鲫鱼宰杀，清洗干净，经过一段时间的放置。然后炒锅上火，烧热，加适量的规定品种的油脂，放少许葱段，略炸，鲫鱼入锅略煎，烹少许料酒，加定量的清水，用规定的火候，加热至鱼汤乳白浓稠。
1.2.2鲫鱼浓汤蛋白质的测定
取适量样液，加入浓硫酸于蛋白质消化炉中消化，冷却并定容，取一定量溶液进行蒸馏，硼酸溶液吸收，用标准硫酸铜溶液滴定，最后分别进行计算。
1.2.3鲫鱼浓汤脂肪的测定
取样（加入硅藻土），索氏提取仪抽提，经烘干、称重分别进行计算。
1.2.4鲫鱼浓汤的感官评价
选择具有实践经验的烹饪专业教师15人，对鱼汤的浓稠度、味感、肉质等进行感官评价。
2、结果与分析
2.1鱼和水不同质量比时鱼汤的感官评价
对宰杀后存放相同时间的鱼，其鱼：水质量比不同，并统一火候，其鱼汤的感官评价结果如下：
鱼和水质量比分别为1:3、1:4、1:5、1:6时，认为肉质较嫩的分别为11人、13人、11人、9人，肉质一般的分别为4人、2人、4人、6人；味感较鲜的分别为13人、12人、12人、9人，味感一般的分别为人2人、3人、3人、6人。
2.2鲫鱼宰杀后放置不同时间鱼汤的感官评价
鲫鱼宰杀后放置的时间不同，鱼水质量比为1:4，统一用大火、相等时间进行烹制，其鱼汤的感官评价结果如下：放置时间分别为6小时、4小时、2小时、现场宰杀，认为鱼汤浓稠度较浓的分别为15人、3人、3人、1人，浓稠度一般的分别为0人、12人、12人、4人；肉质较嫩的分别为13人、11人、11人、9人，肉质一般的分别为2人、4人、4人、6人；味感较鲜的分别为14人、5人、9人、9人，味感一般的分别为1人、10人、6人、6人。
2.3采用不同油脂加工时鱼汤的感官评价
对宰杀后放置相同时间（6小时）的鲫鱼，分别使用不同的油，鱼水质量比为1:4，统一用大火、相等时间进行烹制，其鱼汤的感官评价结果如下：分别使用豆油、菜油、猪油、花生油、色拉油时，认为鱼汤浓稠度较浓的分别为10人、6人、1人、6人、6人，浓稠度一般的分别为5人、9人、4人、9人、9人；肉质较嫩的分别为1人、9人、9人、1人、13人，肉质一般的分别为4人、6人、6人、4人、2人；味感较鲜的分别为10人、1人、1人、9人、5人，味感一般的分别为5人、4人、4人、6人、10人。
2.4不同火候情况下鱼汤的感官评价
对宰杀后放置相同时间（6小时）的鲫鱼，分别使用不同的火力加热，鱼水质量比为1:4，其鱼汤的感官评价结果如下：采用大火、中火、小火、先大后小火时，认为鱼汤浓稠度较浓的分别为15人、11人、3人、0人，浓稠度一般的分别为0人、4人、12人、15人；肉质较嫩的分别为14人、14人、15人、14人，肉质一般的分别为1人、1人、0人、1人；味感较鲜的分别为12人、14人、4人、3人，味感一般的分别为3人、1人、1人、12人。
2.5不同条件下鱼汤的营养成分分析
将不同条件下的鱼汤分别进行采样，进行蛋白质、脂肪的测定，结果见表1和表2。可见蛋白质、脂肪的含量在各种不同条件下影响均较小，无统计学差异（P0.05）。
3、讨论
3.1宰杀后放置时间对鱼汤感官特点的影响
鱼体在宰杀后，机体组织的某些代谢活动仍能维持进行，因供氧停止，转变为无氧呼吸而产生乳酸，随着乳酸的积累酸度加大，一般pH可降至6.2一6.6。鱼类宰杀后有氧呼吸停止，ATP及磷酸肌酸含量逐渐下降，此时肌肉组织表现为柔软、松弛，富有弹性，但其中构成风味的成分还没有完全产生，鱼类在死亡持续时间约1一7小时，当肉类僵直达到最后时期，由于组织蛋白酶的催化作用，部分肌肉蛋白质水解产生水溶性的肤及氨基酸，使鲜味增加，由于肉的持水力较僵直期有所回升，从而使肉的嫩度提高，加之ATP的分解，产生的肌昔酸是构成肉香和鲜味的重要成分。本实验结果可看出，鱼体宰杀后放置6小时，无论是鱼汤的浓稠度、鱼肉的嫩度，还是鱼汤的鲜味都达到了最佳的效果。
3.2火候对鱼汤感官特点的影响
原料中的蛋白质遇热开始变性，随着温度的升高变性速度加快，当温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键等次级键发生断裂，破坏了分子间肤链的特点排列，原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质结合，而发生凝结、沉淀，变性的蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出，而蛋白质的持水性是决定肉质老嫩的重要因素。若用大火煮，肉表面蛋白质迅速凝固，从而保护了肌肉内容物不溶出，则肉味鲜，而汤味较差。当蛋白质受热温度过高或加热时间过长，食物发生严重脱水，质地会变得又老又绵。本实验可看出，当用中火烹制鱼汤时，无论是鱼汤的浓稠度、鱼肉的嫩度，还是鱼汤的鲜味都达到了较好效果。
3.3对蛋白质、脂肪的影响
鱼肉蛋白质在加热过程中，蛋白质分子内部原有的高度规则的的排列发生变化，在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，而引起蛋白质的变性。凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肤等中间产物，这些多肤类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。脂肪在受热的作用下，部分脂肪在水中发生水解反应生成脂肪酸和甘油。油脂水解的速度与油脂中游离脂肪酸的含量有关，水解反应开始时脂肪酸的含量很低，其水解速度缓慢，当油脂中游离脂肪酸含量达到0.5%一1.0%。在鱼汤的烹制过程中加热的温度不是过高，持续的时间也不长，则各种不同条件下，鱼汤中的蛋白质、脂肪的含量均变化不大。
另鱼汤制作时，使用猪油作为乳化剂，是饭店传统的制作鲫鱼浓汤的方法。鱼汤的口感比较糯纯，鲜味很好，鱼肉的质感也不错，但猪油中含的主要是饱和脂肪酸，经常食用对人体的心脑血管等会造成一定的伤害，故不建议经常使用。
本期编辑：胡小湜
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