豆子
歪果仁，差不多也就只会做个罐头吧，
英国有个Beansontoast，
难吃到爆，
简直糟蹋了这么好的豆子。
还是中国人脑壳烂，
一颗小小的黄豆，
在我们的手上，搞得出七十二般变幻。
打豆浆，磨豆花，吃豆腐
……
太会把豆子弄好吃了，不管哪一个中国人，
都可以对它的衍生品喜爱有加。
1.通常在成都火锅店等排位期间，小二不是给你端一碟瓜子就是炒黄豆。
拿来炒，大概是对一切干货最简便的加工方法，黄豆也适用。一滴油盐都可以不加，开微火，不停地在锅中翻转就好。
在物质条件很差的情况下，中国人就习惯把炒黄豆当成一种茶余饭后的零食。粉肠粉放好辣椒醋，再撒一把炒黄豆，层次顿时变得丰富。
炒熟的黄豆，磨成粉末加到串串的干碟里，调和了辣，又让干碟更加香，再加花生、芝麻面，味道才算对。
2.青的毛豆，炒只会出更多的水，连着壳拿来煮五香毛豆，是宵夜上极佳的小食。
去了壳的青豆，拿来油炸，成都人叫“酥”，是动词。看着颜色二黄二黄，捞出来撒把盐，倒腾倒腾，清香依旧。
3.铺天盖地的家用豆浆机广告之后，感觉大家突然就大面积地喝起了豆浆。早上来份豆浆油条，一直都是绝配。
豆浆的确是很营养，据说西汉时期的淮南王刘安的母亲生病了，他就是用豆浆把母亲的病给治好的。民间流传的故事，具体细节也不想考证。
4.不论是拿来烫火锅还是和盐菜一起炒肉，或者放进凉拌三丝里，豆筋、腐竹都有一大波热烈的粉丝。
其实豆筋腐竹有点像豆浆的深加工，大概可以粗浅地理解为是豆浆在一定工艺下凝固成的一层层膜。
有的铺平烘干成了干豆皮，有的缠绕在竹竿上成了棍子形状。
做好的干豆皮口感薄软，腐竹筋道耐嚼，更适合和胡萝卜一起切成滚刀，拿来烧肉。
之前的豆子，
基本只需要在清水和温度的作用下就能蜕变。
而从此刻起，
豆子磨成浆，再加上石膏或胆水，
神奇发生。
四川人喜欢把这个过程称为“点豆花儿”。
在豆浆中加石膏胆水，
这种中国人在美食上独特的创意，
传说也是之前提到的淮南王刘安，
他在炼制丹药的过程中无意发现。
点嫩了，是豆腐脑，老一点成豆花儿。
再老一点，那就是豆腐。
还要老？做成豆干好了。
反正怎么做都对，不浪费。
5.咸豆花还是甜豆花之争中的豆花，就是最嫩的那种豆花，有的地方也叫豆腐脑，更南边的人叫豆腐花，筷子捻不起来，得用勺。
四川人最典型的做法依旧是麻辣，属于咸豆花。
淋上红油酱油，再撒上小葱切碎的大头菜kuokuo，最后是一把干脆的黄豆。拿透明塑料勺子拌均匀，口感嫩，味道美。
乐山、峨眉这些地方，还在豆腐脑中勾芡，加炖牛肉、粉蒸肉或酥肉的特色做法，口感更加细嫩丰富。标配的馓子，嘎嘣脆，也不能不放。
北方的咸豆腐脑，加韭菜、芹菜、木耳也是常加的食材。
小谭豆花卖的冰醉豆花要算甜豆花，加了醪糟枸杞，味道酸甜，稍微冰冻之后，夏天最消暑。
甜豆花，广州、香港一带则会加入熬制过的砂糖或红糖，偶尔撒点姜汁来驱寒。
6.豆腐脑只能算甜品或小食，老一点的豆花，才是中国人的下饭菜。在饥荒的年代，推豆花儿来吃，成了最主要的食物之一。
自己拿石磨推豆花已经变得稀罕。
有段时间流行吃黑豆花，黑豆做的，更加营养，但我还是倾向于吃新鲜石磨黄豆花儿，清香甘甜，豆花汤都能喝两碗。
豆花做复杂了，叫荤豆花，有点像干锅鸡公煲，一锅麻辣鲜香的蔬菜肉类炒好，淋在豆花上，再加热边煮边享用。学校周边卖得多，便宜又实在。
不过最高级的豆花，还是要属老派川菜中的鸡豆花、雪花鸡淖。香鲜细嫩，其实这个里面根本没有豆子成份，全是上等的鸡胸脯肉制作而成。
7.终于到打怪升级变老到豆腐。
最传统的是水豆腐和胆水豆腐，胆水豆腐水分少，质地也更加老气，通常拿来煎炸，盐煎肉里的豆腐，也是这种。
拿来煮软浆叶豆腐汤，或者做麻婆豆腐的，是水豆腐，滑嫩到筷子稍微用力就夹碎了。
8.切成小块的豆腐放进冰箱里冷冻，做成冻豆腐，这是北方人的智慧。
水份冻结成冰，在豆腐内部撑出一个个密集的小孔，解冻之后，再放进浓汤之中煮熟，冻豆腐像海绵一样吸满汤汁，超级入味，又富有嚼劲。
四川人把冻豆腐拿来煮火锅烫麻辣烫，充分吸收了辣和油，超级重口味，却也让人欢心。
9.白白一块，中间还划开一条口子，像麻花一样，火锅中烫香豆腐变得流行，关东煮中，香豆腐也是常见的食材。
香豆腐口感绵实，像年糕，只不过更容易煮软。
其实，香豆腐根本不配叫豆腐，徒有其表。豆类在香豆腐中的成份就那么一丢丢，更多是淀粉、鸡肉。
日本豆腐也只是长相像豆腐而已，主要是鸡蛋，大概就是凝固得很好的鸡蛋羹。
10.无论是烂咸菜汁还是卤水，压干水份的豆腐大多要在其中经过一段时间的发酵，才能形成臭豆腐。
南京也有特产的臭豆腐，但名气最大的还是要数湖南臭豆腐。
广告说得好，闻得臭吃起来香，不过我闻到那个味道，就已经决定打死都不要吃臭豆腐一口。
11.菜市场卖的这种一小块一小块的叫鱼豆腐，颜色金黄，不会做，买回去炒菜总是没错的，韧性十足，但通常都太十足了。
其实这个里面也没多少大豆的成份，鱼肉鸡蛋偏多。
这种也叫鱼豆腐，休闲小零食，口感比常规的豆腐干更加滑嫩，Q弹但也水份偏重。
12.压干水份，现出深棕色，薄薄一片的豆腐就可以称为豆腐干了。韭菜加豆腐干炒肉，常见；三轮车上的烧烤，烤一片豆腐干也常见。
稍微厚一些的豆腐干，烟熏卤制之后，切条，和卤肉放在一起，一点都不显得廉价，味道同样美。大榜好朋友、热心市民李小姐的父亲，随时都要做上一盘。
但超市里最畅销的豆腐干应该是这种麻辣五香味的零食小包，四川宜宾的南溪豆腐干最为知名。
串串中，提前加工过的油卤豆干儿，颜色偏深泛着油光，通常更有嚼劲更入味更受欢迎。
13.这种更加复杂，一层层压制而出的豆腐有个独特的名字，叫千张。
呐，也是北京人口中的豆皮，上海江苏人口中的百叶，湖南人的千浆皮子。
千张依然是属于豆腐干的范畴，只不过更薄，颜色偏白，吃起来比豆腐干水份更重。
很大一张，颜色白又柔软，切条拿来拌拿辣卤都好。调味好的肉丝和千张一起炒，又成了湖北名菜千张肉丝。
14.江苏有道早茶名点叫烫干丝，切成细丝的豆腐干要在开水中过好几遍，再伴以佐料享用。
成都龙泉驿的名菜柏合豆腐皮也有大概类似的做法，比面条还细的豆腐干丝儿，上面浮着一层红油，入味诱人。
强行分割线，敲黑板画重点
！！！
不管是豆干还是豆皮，
成都人不管，
统统可以拿进去烫火锅，涮串串。
现在火锅店中的各种豆干，
简直和各种香菜、泡椒、折耳根牛肉一样种类繁多，
所以你现在为止你分得清谁是谁，
谁又是你的最爱不？
好了，豆子还没升级完。
当一颗黄豆进阶到这一步，
算是登上了豆界的巅峰，
他们比其他任意一种都制品都更加复杂，
复杂到你可能根本没认出这是豆子做的。
而此时的关键便是发酵，
豆子在几种霉的作用下变化。
15.有些地方把豆腐乳叫朽豆腐，再贴切不过了，不管是裹满辣椒的红豆乳，还是色彩清淡的白豆腐乳，质地都松软细滑，甚至还有点沙粉。
没有菜，用筷子蘸一点点拿来下稀饭夹馒头。北方喝羊肉汤，也习惯用浓汤化开豆腐乳来做蘸碟。
对于四川人来说，一块块用白菜叶裹起来的红豆腐乳才是心头最爱。
16.豆豉chi，四川人要念“豆司si”。不管是辣椒回锅肉还是蒜苗回锅肉，放一点黑豆豉进去，味道更加咸香，还多了一股温和的酱味。
拿来和肉末一起混炒，或者做豆豉鲫鱼，也是极佳的搭配。
黑豆豉，成都人只认太和豆豉，和豆瓣只认郫县豆瓣一样。黑豆煮熟之后再在几种细菌和霉的作用下分解，调和盐等香味而成。
那种做法类似，发酵过后的黄豆捏成一坨一坨的，是四川每个古镇都有的坨坨豆豉，捏好之后风干，切碎放进炒菜中，也是增添了香味。
17.酱油，其实也主要的豆子酿成的，而这也成了豆子最华彩的进阶。
黄豆在经过阳光的充分沐浴和蒸煮之后之后，和麸皮盐等一起发酵，最终得以以液体的形态呈现出来。
鲜香，又具有提色的功能。
豆子发酵的开始，
在中国几乎都充满偶然因素，
但又因为口味的独特，必然地流传至今。
等我写下来才发现有这么多这么都豆制品，
伟大的中国人把一颗黄豆发挥到了极致。
这么多豆制品，
你最爱的是哪一款？
有些没有提及的豆子进阶过程，
也等你在留言区补充嗷。
别说豆芽，我讨厌吃豆芽。
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