孩提时代
每逢和鲜美嫩滑的鱼肉相遇
便开启了一场没有硝烟的战争
“挑鱼刺”
那时心里满满都是美食
技术却跟不上食欲
总是还没来得及挑干净
就和着饭一起吞下去
妈妈嗔怪你心急
手上却花整整一顿饭的工夫
耐心帮你把鱼刺一根根挑出来
小时候的无骨鱼
填满了母爱的味道
如今
鱼肉在大厨的妙手中步步“进化”
转变成一道美味零顾虑的
无骨鱼
鱼刺越多
越见厨功力
小微今天就变身导游
带你去美味发源地——顺德
一起领略鱼肉变身的魔法~
----------顺德，位于珠江三角洲腹地，是广府粤菜的重要发源地之一，经过千百年的传承改良，顺德菜形成了独树一帜的风格。小编近日再访顺德，以视频的形式拍摄了当地大量的传统及创新菜品，还有蜚声海内外的无骨鱼打边炉、顺德牛肉火锅等特色单品，从8月起，将会陆续呈现在光盘中，为了让大家提前一睹顺德菜的精妙，小编特意整理了部分招牌菜品分享给大家。
作为我国“桑基鱼塘”的发源地，又是著名的水乡，当地人对烹鱼可谓格外在行，那些一鱼多吃的传统菜式，最能体现顺德大厨对食材的充分了解和细致料理。比较有代表性的就是顺德无骨大鱼。提到“无骨鱼”，很多人会联想到九肚鱼、龙利鱼、巴沙鱼……而在顺德，这却是另一个概念，所谓“无骨”并非本身没有骨头，相反，主料选用的都是杂刺多到恼人的鳙鱼、草鱼或鲫鱼，大厨凭借对鱼骨走势的精准了解，运用娴熟刀法，将主骨、大刺和一百多根肌里间的刺去掉，片出的鱼肉用盐水清洗祛腥，调味后拌入花生油，或蒸或打边炉，成就了享誉岭南的“无骨鱼”。
《大厨》视频摄制组本月分别在当地名店雷公饭堂和奥巴顺私房菜馆拍摄了无骨鱼的制作，两家店都选取鳙鱼作为主料，雷公饭堂推出的是“一鱼三吃”，除了无骨鱼打边炉，还有煎鱼骨和剁椒鱼头，而奥巴顺私房菜馆推出的，则是招牌“一鱼六吃”，领衔的同样是无骨鱼打边炉，其余则为凉拌鱼皮、剁椒蒸鱼头、煎焗鱼骨、炆鱼腩、拆鱼羹，详细手法将在8月《大厨》光盘中陆续呈现，敬请期待。
无骨鱼的改刀方法
取重约2.5千克的鲜活鳙鱼（又名花鲢鱼、胖头鱼）一条宰杀治净，将两侧鱼肉沿着脊骨片下，然后将鱼头斩下，从下颌入刀破开，加盐、料酒、姜、葱腌制袪腥，然后平铺入盘中，盖上剁椒蒸制。
鱼脊骨去掉鱼尾，斩成方块，冲净后用布吸干水分，码入底味并加少许干淀粉裹匀，下油锅煎至断生后下料焗香；两条鱼肉置于砧板上，先斜刀片去腹腔的排刺，再顶刀切成每段长约10厘米的大块，将鱼皮一面朝下，竖向摆放在案板上，居中顺脊骨走势向左侧下斜刀，贴着肌间刺将上层的鱼肉片开，留少许鱼肉相连，以便展开成鱼片，然后继续从中线部位垂直下刀，深至0.5厘米左右时再水平持刀，将含有肌间刺的那条食指宽鱼肉整体片去，下刀时不可过深，避免将底部的鱼肉和鱼皮切破影响卖相，此时，左侧的肌间刺已经去净，然后将鱼块头尾旋转°，采用相同办法去掉另一侧鱼肉中的肌间刺，全部处理完成后，鱼块变成了4片“折页”组成的一大张鱼片。
然后将它们盛入盆中，按照每克鱼肉加30克食盐的比例先抓出黏液，再加清水淘洗30秒左右，祛腥的同时让鱼片更紧致，捞出后再次以清水洗净盐分，用净布吸干水分，加入盐、味精、胡椒粉码入底味，淋香油和花生油拌匀，摆入盘中，采用打边炉的形式上桌，加上鱼头鱼骨等制作的菜肴，可以有三吃、四吃、六吃等多种选择。
无骨鱼片打边炉制作流程：
沿着脊骨片下两侧鱼肉，切去排刺
居中顺脊骨走势下斜刀，紧贴肌间刺将上层鱼肉片开，留少许鱼肉相连
将片开的上层鱼肉掀起，居中垂直下刀，深至0.5厘米处
紧接着水平持刀，将含有肌间刺的那条食指宽的鱼肉片去
加入食盐将鱼片抓出黏液
鱼头盖上剁椒酱蒸制，搭配无骨鱼打边炉一起上桌
鱼骨斩块后码味上浆，先煎后焗制熟成菜，便是本菜中的“第三吃”
只看步骤图还是不明白？没关系，贴心的小微送上完整制作视频（40秒开始无骨鱼片打边炉的制作）
鲫鱼美味却多刺，大厨妙手一出，也能鱼到骨除~不信就往下看看吧~
无骨鲫鱼所谓无骨鲫鱼，并非像制作“无骨鱼打边炉”那样也将鱼刺去除，而是用极端细密的“一字刀”，将鲫鱼的肌间刺切断、切短，使其长度只有1毫米左右，入口不仅不会卡嗓，而且咀嚼时也丝毫感受不到鱼刺的存在。
制作方法：1.取一斤左右的大鲫鱼宰杀治净，将两侧鱼肉沿着脊骨和腹腔的肋骨片下，片去鱼红，然后鱼皮向下放在案板上，顶刀依次剞上间隔为1毫米的“一字刀”，下刀时切透鱼肉，以便将肌间刺斩断，保留鱼皮相连，使鱼块改刀后仍呈整齐的块状，然后顺着下刀的方向分切成2厘米宽的长条块。贴着脊骨和排刺将鱼肉片下
片去鱼红后打上细密的一字花刀
2.盆内调入蒸熟炒香的豆豉酱15克、青红椒粒共10克、蒜末5克、蚝油5克、生抽5克、糖5克、盐3克、味精3克、鸡粉2克、胡椒粉1克，淋少许水淀粉拌匀，放入剔过肉的鱼骨腌制片刻；打好花刀的鱼肉放入另一盆中，加入料酒10克、糖5克、味精3克、鸡粉3克抓拌均匀，淋少许水淀粉和花生油待用。
3.腌好的鱼骨摆入盘中，先入笼旺火蒸3分钟后取出，在盘边垫上黄瓜片，摆上腌好的鱼肉，再次送入蒸笼，加热3分钟，至鱼肉刚刚断生后取出，撒入葱花即可上桌。
只有图文还是看不明白?戳下方视频观看顺德凤翔龙厨雷公饭堂创始人罗惠全（雷公）大厨详细演示其做法吧~
除以上菜品外，年8月《大厨》光盘还收录了“煎蒸福寿鱼”“鸡洲滑鹅”“桑拿鸡”“一口鸡”“走地鸡焖节瓜”“辣椒蒸五花肉”“禾顺鱼骨肉团圆”“沙姜猪手”“冬瓜绿豆煲水鸭”“榄角焗排骨”“豆角炒三鲜”“菊花鱼蓉羹”等20道旺销好菜，款款惊艳你的味蕾！
赶快打开光盘学起来吧！
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