每次去重庆，除了火锅就是小面，还有各个版本的“重庆火锅50强”、“重庆小面Best50”……吃三天，??就已经是一袋行走的麻辣底料了
直到有次，我们找到一个很靠谱的地陪，吃了一圈肥肠芋儿鸡花椒鸡尖椒鸡辣子鸡，再吃了一圈耗儿鱼酸菜鱼水煮鱼豆腐鱼乌江鱼，又吃了一圈豆花烤脑花毛血旺折耳根，还吃了一圈酸辣墨鱼仔爆炒小龙虾锅巴腊肉后，闭嘴了。真的，刷！新！了！我们对重庆菜的认知。
地陪一脸认真地告诉我们，这是重庆的江湖菜。
听上去就很社会啊！
那什么是江湖菜呢？地陪教了一个判断江湖菜的民间土招：看辣椒、花椒、尖椒、藤椒、泡椒、剁椒......各种椒是不是把主食材给淹埋了。
鸡肉os：你找我，如果你，找到我，我就让你嘿嘿嘿
说来也巧，江湖菜里，食材来自“江”、“湖”的不在少数（但这并不是它得名的原因）。
本地食材，讲究放养、现杀、当季，同时也不排斥把外地食材加工成纯本土的渝味，比如吊锅耗儿鱼、酸辣墨鱼仔、爆炒小龙虾、泡椒牛蛙等。
看看来重庆，都可以吃到哪些江湖菜？
江湖独家清单
??禽类
南山泉水鸡、歌乐山辣子鸡、李子坝梁山鸡、石灰市芋儿鸡、酒鼎尖椒鸡、铁山坪花椒鸡、黔江鸡杂
??鱼类
潼南太安鱼、綦江北渡鱼、江津酸菜鱼、璧山来凤鱼、翠云水煮鱼、大足邮亭鲫鱼、三溪口豆腐鱼、合川三江鱼、武隆江口乌江鱼
??其他特别推荐
大石坝九村的烤脑花、磁器口的毛血旺、黄桷坪梯坎豆花以及任意一家店的凉拌折耳根
辣子鸡
三江鱼
泡椒牛蛙
特别要说一下，有些传到外地打着江湖菜名头的菜品，在重庆根本找不到，比如鸡公煲。南川烧鸡公可能是鸡公煲的前世今生，味道香辣无敌，但，重庆真的没有鸡公煲！
重庆人形容自己的江湖菜为：乱劈柴。
字面意思是拿着大斧头砍柴，不遵循固定模式，而是自创章法。你也可以理解为……根本就没有章法，东一板西一斧，用来形容重庆江湖菜恰到好处。
比如很多一招鲜的老字号江湖菜，就是在某些国道省道的边上修炼成精。
重庆人耳熟能详的国道綦江北渡鱼、国道翠云水煮鱼、省道潼南太安鱼、省道璧山来凤鱼，无不如此。
对于一些名气馆子，周边类似餐馆和分店，一律不被群众认可。虽然不免作坊式的小家子气，但老店权威不容挑战。这些江湖菜馆一般都自己忠实的拥趸，以口耳相传之法力保自己的江湖地位。
比如李子坝梁山鸡，尽管分店无数，但去老店排队的仍然络绎不绝；林中乐辣子鸡开在ShoppingMall或做成旅游纪念品皆乏人问津；石灰市芋儿鸡和李串串门对门户对户，都是各自领域的翘楚，从未争斗过客源。
反正，来得快去得也快。重庆江湖菜推陈出新频率惊人，不好吃的基本上很快就关门大吉，算是真正诠释了“江湖不相信眼泪”的市场残酷物语。
江湖菜的江湖很热闹，花头与欺头共存，地道与崴货齐飞。要不想看着别人吃江湖菜，自己吃江湖佐料，那么请揣好这份江湖名单：
杨记隆府（解放碑总店）
长年盘踞重庆江湖菜榜首的杨记隆府绝非浪得虚名，我们等了两个半小时才吃上……结论么，值得。
招牌鱼水煮风格，急火猛烹，胡辣壳香味无敌，鱼片的厚薄程度恰好入味，绵延到入口化渣的地步；霸王兔切丁后，浸泡汁水中，融合了尖椒、红椒、泡椒、蒜瓣、姜粒和泡萝卜的味道，非常过瘾！
辣子鸡红彤彤，带骨切丁的鸡肉掩埋在一大堆干红辣椒中，翻找很有快感。
柏枝锅巴腊肉是地道巴蜀味，腊肉肥瘦均匀，烟熏后萦绕着柏丫清香。锅巴用阴米做成，蓬松程度近似米花糖，香度脆度都无可挑剔，还可以用腊肉油泡锅巴！
??渝中区临江支路32号附7号
??人均元
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老院子肥肠鸡
又是家藏在居民区里的小店，用餐环境脏乱差，墙上标语提示不外卖、不打包、不划拳、无发票，然后“劝君选择愉快用餐”，“如有得罪敬请谅解”……
但它就是单凭了一道肥肠芋儿鸡，让重庆人乖乖排队掏荷包。
整道菜是渝式红油浸泡麻辣风，香辣味深入食髓。
鸡肉选材良心，边角余料少；肥肠是洗得干干净的新鲜货，没有油筋，韧劲耐嚼；芋儿则色泽洁白，口感酥软，像小时候吃的大白兔！
此外，自制凉菜也值得一试：鸭肠凉粉，配上特制的油辣椒，兼具凉粉的清香和鸭肠的脆爽；凉拌皮蛋，蛋白晶晶亮，蛋黄完美地往外溢。
??江北区小苑一村62号（小苑路近建北二支路）
??人均60元
??-
曾老幺鱼庄（长滨路店）
这家店又名“洞子鲫鱼”，在老城区长江边的一处防空洞里。不仅公共交通不便，也很难找到停车位，是典型的江湖菜用餐环境。
鱼庄靠水吃水，招牌是邮亭鲫鱼，兼营虾、蟹、蛙等。现场选鱼、计重、打理，鱼鳞和鱼肚都刮得非常干净，烹煮麻利。泡在酱汁里的鱼身泛着光泽，说是美人的“娇皮嫩肉”来，一点不过分。
调盒是自制的黄豆粒、榨菜颗和香葱花，再淋上鲫鱼汤，原汤配原食，吃得话都不想讲（也是怕鱼刺卡喉）。吃完之后不要忘了点一份手工面块，让服务员阿姨重新点火烧开汤锅，再帮忙扯成细条煮食，一本满足了。
??渝中区长滨路号（号附5号的店面在装修，渝北区加州花园还有家分店）
??人均80元
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醉八仙热酒馆（渝中店）
这家保持着比较纯粹的重庆式洞天型老酒馆，是当地人的心头好，整个店面有着浓郁怀旧风。
海带蹄花汤，蹄花煮得肉质鲜嫩，一抿就化，汤汁白晰浓滑；凉拌猪耳几乎都是带小脆骨的耳丝，刀工过硬，切得又细又薄，浇淋自家红油；折耳根油辣重口，辅以白糖回甜，兼具清凉败火的最佳下饭菜。
醉八仙的自酿酒也很有意思：招牌杨梅酒红艳诱人，味甘醇美；枇杷酒清气四溢，果香馥郁；米酒乳白清澈，淳味弥扬。这些酒大壶15元小壶3元，比饮料还便宜。
??渝中区华一路17号
??人均40元
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李子坝梁山鸡（公园店）
重庆江湖菜的知名代表，在年美食新榜江湖菜五十强上力拔头筹，分店众多，但一定要去老店感受下氛围和食味。
排队点菜时，你可以边等边听“不要当着老板面说不好吃否则他会立即把锅给你掀掉重做”的江湖传说；）
等鸡做好上桌，红油旺实地覆盖了整个锅面，上面浮着齐齐整整的芋头和若隐若现的鸡肉与沙参。鸡肉炖得够糯，药膳味中略带一丝泡椒味，神奇！
虽然沙参比较油腻，味精也不少，但毕竟多年老店，水准不差，可一窥重庆江湖菜的特色。
??渝中区李子坝正街号附1号4-1号
??人均90元
??-
江湖，就是形形色色的人自我展现又被他人认同的舞台。不一定要唯武林盟主马首是瞻，自成一派、有些独门绝技的小门派也受人尊重。
重庆江湖菜就是在川菜系下，一处你方唱罢我方登场的大杂院，不一定有名门望族的血脉、戒备森严的等级、严丝合缝的程序；不怕土不怕俗，礼失求诸野，高手在民间，好吃就是硬道理。
文、图
迷糊兔叔叔
编辑｜阿七，blublu
部分图片来自网络
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